清汤后期处理,清汤过程是将调好的清汤放入清汤料在什么上轻质

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于清汤后期处理的问题，于是小编就整理了3个相关介绍清汤后期处理的解答，让我们一起看看吧。

1. 清汤肉馅怎么调好吃？
2. 大骨头烩面做法？
3. 茶叶杀青化学变化？

清汤肉馅怎么调好吃？

调好肉馅先把葱姜花椒放小碗用温水浸泡半小时，待自然会发出香味就可分多次打入肉馅里，顺一个方向搅拌，之后再放入生抽老抽耗油鸡粉精盐和少许胡椒粉，最后打入一个鸡蛋再次搅拌上劲就好了

馅料：猪前夹肉500克、葱25克、姜10克、鸡蛋1个、盐8克、味精10克、胡椒粉2克）

制馅：猪肉茸纳盆，先加盐和料酒搅打起胶，接着分次加入姜葱水，手五指张开，将肉茸顺一个方向搅打上劲，再放鸡蛋液搅打均匀，最后调入盐、味精、胡椒粉、白糖和香油，和匀便成鲜肉馅。、料酒5克、香油15克、白糖10克

肉馅先调味后打水，肉馅似肉丸，香嫩多汁。先打水的肉馅不易上劲，容易泻汤，包制后期易出水。

具体调馅顺序如下：

调味—打水—油封—冷藏

肉馅：选前槽肉，手工剁馅为佳。

调料：鸡粉(选择性添加）、糖、花椒粉、胡椒粉、姜粉（或鲜姜末）、蚝油、酱油、鸡汁、盐。

大骨头烩面做法？

食材：猪筒骨1根、宽面适量、蘑菇适量、火锅丸子适量、空心菜适量、蒜头2粒、姜适量、香葱适量、生抽适量、精盐适量、榨菜适量、芝麻油适量、大豆油少许。

第1步：大骨头剁为大块之后，用冷水泡一泡去血水，换水二三次，然后冷水下锅。

第2步：大骨头需要冷水下锅，在将开之时，表层会形成一层浮沫，这层浮沫需要去掉，汤汁才会鲜美不腥。浮沫去干净之后，加入姜片、葱，炖制1-1.5小时。大火炖浓汤，小火炖清汤，后期可以用大火滚一滚即为浓汤了。

第3步：接下来可以准备好其他配菜，配菜可自由搭配，也可以用大虾、鱼丸等食材。

第4步：准备好一些小蘑菇，也可以用香菇、黑木耳或其他菌菇。菌菇类食材可以起鲜，不用鸡精，味好营养丰富，入汤、煮面首选。

第5步：准备好一些面条。面条可以用拉面、鸡蛋面、手擀面、刀削面皆可。

第6步：另备一些空心菜，空心菜为夏季常食的绿色蔬菜，清热去火，入汤也是家人喜欢的吃法，作为汤面配菜也是较受欢迎。

第7步：准备一份料汁，拍好蒜泥，加入生抽酱油、榨菜、麻油拌匀即可，喜欢吃辣的可以淋一些辣油。

第8步：大骨汤炖好之后，加入准备好的火锅丸子、菌菇，菌菇食材一定要煮至熟透才可食用，可以同丸子一起下锅。

第9步：待丸子都煮透，加入准备好的面条，大火滚上3-5分钟。加少许大豆油，然后放入空心菜，即可出锅了。大豆油为素油，加入少许可以使得空心菜保持翠绿。

步骤1

猪骨加煮肉料：八角3个，花椒30粒，肉桂2段，姜两小块，干辣椒2个，煮成猪高汤

步骤2

400克面粉加3克盐和200克水,揉成光滑的面团饧30分钟。放入厨师机中和面5分钟。没有厨师机手工揉面揉到光滑就行啦

步骤3

然后分成约70克重的剂子

步骤4

擀成长条，中间用筷子压一个痕迹，这样方便拉面时分开

步骤5

擀好的面片表面涂抹食用油，然后码放到盘子里，用保鲜袋包裹严实饧1小时以上。

茶叶杀青化学变化？

绿茶制造化学分支之一。研究绿茶杀青过程中主要成分的化学变化及其工艺条件的影响。杀青的化学目的是利用高温钝化酶的活性(尤其是氧化酶类)，终止各种物质的酶促变化途径，获得真正的“清汤绿叶”。

茶多酚在杀青中会发生一定程度的自动氧化、酯型儿茶素的水解及异构化作用，从而使其总量有所减少。

蛋白质在杀青的高温高湿条件下部分水解形成游离氨基酸，使得氨基酸总量有所增加。

这两类变化造就了绿茶鲜醇爽口的味感。

由于多糖的水解使得可溶性糖总量有所增加，为后继工序中“甜香”及“甘甜”回味的形成创造了条件。

维生素C由于高温杀青受热氧化而明显减少；咖啡碱由于部分升华失去而减少。挥发性芳香物质则会发生极为复杂的变化。

通过高温杀青，低沸点的带有青草气的香气成分如青叶醇、青叶醛等大量挥发散失，高沸点的香气成分如顺-3-己烯-1-醇、顺-3-己烯基乙酸酯等明显增加。

但过长时间的杀青又会使得顺-3己烯基己酸酯、顺-3-己烯-1-醇、沉香醇及其氧化产物明显减少，对绿茶香气不利。

到此，以上就是小编对于清汤后期处理的问题就介绍到这了，希望介绍关于清汤后期处理的3点解答对大家有用。