卤菜后期处理,卤菜后期处理方法

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于卤菜后期处理的问题，于是小编就整理了3个相关介绍卤菜后期处理的解答，让我们一起看看吧。

1. 卤菜糖色熬苦了怎么补救？
2. 卤味怎样保持表面湿润？
3. 卤水后期香料量如何添加？

卤菜糖色熬苦了怎么补救？

1、卤水可以根据苦味的程度，先取出一部分卤水，然后补充一部分高汤，或清水进去，淡化卤水的苦味。如果这一步完成后发现卤水还有一定的苦味，可以加入一定量的冰糖，综合调和卤水中的苦味。

2、糖色的投放时间是食材7分熟后。一般来说，卤水中有底色，食材刚下锅时，不要急着加糖色。后期在卤制过程中随时观察卤肉的上色情况。如果卤肉颜色太浅，适当加一点糖，10分钟后在观察颜色，然后决定是否加糖。简而言之，糖色的添加应遵循少量多次添加的原则，不得一次添加过多，以免最终卤肉颜色过深而无法改变。

卤味怎样保持表面湿润？

1、快速降温：较高的温度容易让卤菜肉水分持续散发，所以保湿可以通过快速降温，最简单的方法就是冰柜冷冻，让卤肉温度快速降至15度以下。

2、抹油、抹老卤汤或封保鲜膜：抹油、抹老卤汤或封保鲜膜，都是可，但温度需要控制在25度以下，否则效果并不大。且抹油会油腻。

3、回锅卤：把发干的卤菜重新放入卤水中浸泡吸收水分，但需要注意两点：时间控制在10分钟左右，时间长了没口感。配置一锅颜色浅的白卤水，使用原有的深色卤水可能越泡越黑。

1、刚出锅的卤肉尽可能的快速的降温，高温会加速卤肉表面水分的蒸发

2、不要把卤肉放在风口或者太阳直射的地方，这样会让卤肉水分快速蒸发

3、出锅的卤肉需要在卤肉表面刷一层油，这个油可以是卤油，也可以是红油，刷完以后，后期也需要不定期的刷，如果你的卤肉是叠加放在一起的，记得要经常翻动一下，把下面的翻到上面来

4、如果条件允许的话，最好将卤肉放在保鲜柜里面卖，这样是最好的

卤水后期香料量如何添加？

首先，香料需要进行预处理，香料的苦味是来自于生物碱造成的，香料的香味来自于香料的油脂，我们首先要了解到卤味特性，这些"“苦药味”极易融于水，所以我们要事先用开水加白酒提前泡制然后进行清洗，而想激发出香料香味，可以***用卤油或者鸡油炸制。我们做好了香料的预处理后，将香料放入纱布袋。我根据自己的开店经验给大家分享探讨下自己的经验，香料在卤水的比例中最好不要超过2%～4%，香料多了容易发苦，盐在卤水里面的比例最好不好超过2%~3.5，这个只是一个范围数值，具体还是得根据卤货量的多少等因素太调整，新手可以购买盐度计，来控制盐度。笔者学习的经验有限，难免有疏漏和不足之处，敬请大家批评指正。

卤水是中国粤菜、川菜及各种小吃中常用的一种液态调味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、葱、姜、冰糖等多种，经过调制而成，用于制作各类卤菜。卤水可以重复使用，卤水讲究越久越香，越老越好。

分享一款家庭自制卤水的方法：

卤料：香叶4片 八角5克 桂皮5克 小茴香5克 甘草5克 白芷5克 山奈5克 豆蔻5克 砂仁5克 陈皮5克 丁香2.5克 草果2个拍碎 干辣椒、花椒、冰糖、盐适量 老姜1块 生抽20克 老抽10克 清水或者猪大骨汤适量

步骤：1、锅内放入适量猪油，蒋香料依次放入锅内小火进行翻炒，出香味以后加入清水或者大骨汤。

2、开大火煮开后转小火煮20分钟左右

3、凉凉以后放入冰箱冷冻即可。

注意事项：

一是卤水可以反复使用，在后期使用过程中可按照原步骤添加香料，量控制在不超过原卤水的2%。口味根据自己的喜好适当增减。

二是香料中若是有加蒜，葱，芫茜等佐料，可用油炸以后捞出佐料，然后用油去炒卤料，不然混入卤水中后期保存时会引发卤水变味。

三是卤制异味较重的食物的时候，最好进行分开卤制，不然会引发卤水变味。

到此，以上就是小编对于卤菜后期处理的问题就介绍到这了，希望介绍关于卤菜后期处理的3点解答对大家有用。