卤水后期处理,卤水后期处理方法

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于卤水后期处理的问题，于是小编就整理了2个相关介绍卤水后期处理的解答，让我们一起看看吧。

1. 卤水糖色后期如何补充？
2. 卤水越来越稠是什么原因？

卤水糖色后期如何补充？

在锅里炒好糖色后，把它倒进卤水里，就一般要是正常每天都卤的话，就要三天补一次。

一锅卤水颜色调好以后，一般情况下不需要每天都加糖色。因为上色是在卤肉的表面，所以卤肉带走的糖色不会太多。正常情况下，每加一次糖色可以卤三次肉，中途不用再次添加糖色可以后期补色。

卤水越来越稠是什么原因？

1.卤水没有及时清理:经过长时间的卤煮，食材中的血沫和杂质沉入到卤水中未及时清理就会变黏稠。

2.食材本身的胶质大:比如卤猪蹄和猪肉皮，这些原材料含的胶原蛋白很多，并且这些原材料需要长时间的卤煮，才能煮烂煮透。这样的卤水就会变黏稠。

3.卤水空烧：大家也知道在后期保养卤水的时候需要把卤水烧开，往往有些人把卤水火源点着，就不管了。火候也大，有时候还忘记开锅多久了，一看到开锅就关掉了。这样空烧使卤水中的水分蒸发很快，便会引起卤水变黏稠。

还有一种空烧是指卤煮的原材料少，卤水多，长时间卤煮，卤水变黏稠。

4.没有及时加水或者高汤：我们卤煮食材的时候，会有一部分的卤水蒸发。煮的时间越长，水蒸发的越多。特别是再次卤煮食材的时候，没有及时添加水分或者高汤，卤水便是黏稠的。

5.卤煮时的火候大：持续一个劲的大火烧，卤水中的水分蒸发很快。卤水便会变黏稠。

卤水变稠主要有以下几个原因:

1. 蒸发太多水分。在将食物卤制期间,卤水内的水分逐渐蒸发,导致卤汁浓缩。特别是不涂专用盖子或保鲜膜的情况下,蒸发量会很大。

2. 食物吸收太多卤汁。部分食物如牛肉、鸡肉等,在卤制过程中会渐渐从卤汁中吸收大量液体。这也是卤水变稠的主要原因。

3. 卤制时间过长。如果卤制时间超过适宜水平,不仅增加蒸发水分,也让食物有更多时间吸收卤汁。

4. 没有及时添水。在一定时间内不添加清水,补充蒸发或者被食物吸收的液体量,也使 distilled 汁变稠。

5. 有糖或淀粉。如果卤汁中有大量糖分、玉米淀粉等,也会使汁液逐渐变稠。

6. 炉火太大。如果在煲滚卤水的时候火力太大,会加速水分的蒸发速度,进而使蒸馏汁变稠。

所以,若要制作适量的味美卤汁,需要注意:

用盖子密封卤水,减少水分蒸发;适时添水,补充足央液体;做足装卤时间,防止食材吸收过多卤汁。

希望以上解释有助于您理解卤水变稠的原因!若仍有疑问,欢迎继续提问。

、没有定期给卤水补水

每次我们卤完食材后，卤水都会减少，一般就是卤水蒸发以及被食材带走，这个时候如果我们没有及时给卤水补充流失部分的水，长此下去，卤水就会越来越少，卤水颜色味道浓度就会越来越高，卤水就会越来越浓稠。

✨2、卤水卤胶质类食材太多的原因

胶质类含量很高的食材，如果卤的量太大，这些胶质会残留很多在卤水里面，造成卤水过于浓稠，甚至天冷还会成为果冻状

卤这种食材的时候，我们不单单要定时给卤水补水，有时候卤货量实在太大了，补完水后还是会浓稠的，这个时候我们可以将卤水打捞出来一些，这样多加一些水进去，就可以解决这个问题。

✨3、卤水没有清理干净

卤水卤完以后、卤水里面会残留很多食材的脱落物，如果我们不去清理，卤水一样会浓稠

，我们可以卤完后，将卤水里面残渣打捞干净后，再用细漏网过滤几遍卤水。

到此，以上就是小编对于卤水后期处理的问题就介绍到这了，希望介绍关于卤水后期处理的2点解答对大家有用。