卤料后期处理,卤料后期处理方法

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于卤料后期处理的问题，于是小编就整理了4个相关介绍卤料后期处理的解答，让我们一起看看吧。

1. 卤水糖色后期如何补充？
2. 卤汁冷藏还是冷冻好？
3. 想开一家卤店，就是还不会掌握后期卤水怎么加料，怎么办？
4. 卤水里面香料包几天换一次?换的时候是和第一次一样的量还是减半？

卤水糖色后期如何补充？

在锅里炒好糖色后，把它倒进卤水里，就一般要是正常每天都卤的话，就要三天补一次。

一锅卤水颜色调好以后，一般情况下不需要每天都加糖色。因为上色是在卤肉的表面，所以卤肉带走的糖色不会太多。正常情况下，每加一次糖色可以卤三次肉，中途不用再次添加糖色可以后期补色。

卤汁冷藏还是冷冻好？

冷藏和冷冻却都可以

1、一般卤水可以冷藏在冰箱中保存5-7天左右,不过在后期使用前一定要先杀菌下将卤水烧至沸腾。

2、如果冷冻保存的是已经成冻状的卤水,那在冰箱保存的时间可以在久一些,但是也不要太久了。

3、每次使用过后的卤水,一定要把卤水里面的残留大料、辅料等过滤干净,然后在放入冰箱保存,这样保存的卤水不易变质。

4、如果要卤制一些易酸的食物,比如豆腐、羊肉等等,最好是使用多少就取多少,不然易酸的食物会影响卤水的本质,使卤水很快就会坏。

1、应该是冷冻吧。

2、若只是短期不用，可将把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后，放入冰箱冷藏保存，大概能保存5-7天不坏。

3、若长期不用卤水，可将卤水去杂质烧开后，用密封盒保存好，然后放入冰箱冷冻室冰冻起来，等到下次要使用时再退冰，然后增昧煮沸即可。

想开一家卤店，就是还不会掌握后期卤水怎么加料，怎么办？

很高兴回答这个问题！我开卤菜店已经4年了，虽然不是师傅但有点入门了！首先要卤水保存好，冬季卤水要好保存点，夏天天气热卤弄不好就坏了！这是件很头疼的事！要想卤水保存好就得每天卤过之后上锅烧卤水，把卤水里面的残渣清理干净放在阴凉通风处，卤水一定要重新煮开！夏天必须每天烧，冬季可以2天烧一次！如果有事几天不做，这个卤水就要下冰箱保存，冷冻起来！这样才能把卤水长久的用而且不会坏！卤水加料其实很简单每天按你卤货的多少卤水的多少加料！按照师傅所教你的就行了！就是放盐，要先尝尝卤水根据卤水的盐，淡决定你要不要加！香料包都是有比例的！你和那个师傅学他都会给你配料表的！如果你不懂这行，建议你还是去找个师傅学习吧，千万不要不自己盲目的做！做什么都得投资点！卤肉要掌握好卤制的时间的要不然做出来不像样那就没卖相了！没卖相就没生意不就失败了吗！建议不懂就去学习吧！希望能帮到新手的你

卤煮是一种很大众化的烹饪方法，说简单很简单，说难一生都钻研不透其中的奥妙。我就题论题，你在卤味后期加料时还是按你加水的量，这要除去老汤的量，每一次都一样，按照你的或者是地方口味料的配比同时加，卤煮入味时留老汤，如此循环。这样味道就不变了。加的料其实就是那些，配比都是商业秘密，谁也不会轻易告诉你，须要自己多多实践。用句俗话，久病成医。

卤味店的调味不难，把握好口感就好了，熟能生巧。看看我们店是怎么做的，给你做个参考，希望对你有所帮助。

给你说下配方和步骤，做出来的香的不得了。步骤如下：

1.先把香料进行冲洗，然后浸泡30分钟，备用。

2.把洗好的香料全部装到纱布袋中备用。

3. 准备好洋葱、姜、葱切块备用。

4.锅底给水，放入香料包，猪大骨，老母鸡，猪皮，火腿，烧开后小火炖煮。

5.将备好的洋葱、姜、葱用大豆油炸至金***，连油一起倒入卤桶内，继续炖煮。

6.用冰糖、老抽、蚝油、盐、鸡精、味精调味。

下面我来公布我们的百年老配方，花钱都买不到的哟。

卤水香料配方：八角50克、丁香10克、香叶21克、肉豆蔻20克、桂子10克、三奈17克、高良姜12克、陈皮12克、草果110克、小茴香20克、甘草30克、白豆蔻22克、胡椒110克、辣椒88克。

古之学者必有师。

师者，所以传道受业解惑也。

人非生而知之者，孰能无惑？惑而不从师，其为惑也，终不解矣。

意思是说：古代求学问的人必定有老师；老师，是用来传授道理、讲授学业、解答疑难问题的。人不是一生下来就懂得道理的，谁能没有疑惑？有了疑惑，如果不跟老师学习，那些成为疑难的问题,就始终不能解开。

做卤菜虽然不是什么高科技，但是如果没有一个明师（名师不代表明白，所以应该是明师）你会走很多的弯路。

根据题主描述的这个问题下面的详细说明，我觉得你自己已经被自己的想象误入歧途了。

为什么呢？

1、你认为的肯定，真不一定就那么肯定！

因为有时候做卤菜卤水后期不一定就肯定缺少，还有可能会增多，当然这是有前提条件的。与你的卤水的量，还有肉食品原材料的处理和加工技术息息相关。

（如何加料：如果卤水确实少了，那就加水，记住加了多少水，称重，然后和肉食品原材料一起计算总重量，来补充调味品。但是有时候卤水会增多，这时候我们就要扔掉一部分，或者将这部分卤水用作他用）

如果想开卤店，要先了解当地人的口味。卤是中国传统的一种烹饪方式，尤其潮汕地区钟情于卤味，比如澄海的卤鹅，卤鹅在潮汕地区有一百多年的历史，光是澄海区里边，就有3种做法，莲下镇的卤味偏咸，八角放多一些，比较入味;，这种则是最出名的苏南卤法。澄海县城的卤法偏淡，八角放的少；东里镇的卤味则偏甜，卤水里边加入多点冰糖。

卤水里面香料包几天换一次?换的时候是和第一次一样的量还是减半？

你好，说起卤水非潮汕卤水最为正宗了，香料包不需要太频繁更换，太频繁更换卤制好的卤品吃起来只有药材的味道不好吃，以我20余年的做菜经验和做卤水经验，就潮汕卤水来说，药材包有十多种，包括桂皮、香叶、小茴香、大茴香、甘草、草果、八角、丁香等！一锅好的卤水，吃起来不是单纯的药材味，而是药材混合各种肉类骨头散发出来的香味，潮汕卤水可不是浪得虚名，一锅卤水做好之后，后期的保养更是不能少，特别是夏天天气热的时候，否则一锅卤水都变酸变质了，这样就废了，谢谢

卤味自己在家做，一样做出好味道！

那么卤料包多久换一次呢，这个要看你一锅卤了多少量的东西，比方说400到500克的卤料包，大概可以卤25到30斤鸭货！如果已经超出最大的卤货量，那你第二次就要重新放一份的量，如果没有，那这个卤料包可以继续使用！

如何处理卤料包呢？

1.卤之前，可以用开水泡半小时，去除所有香料的苦涩味，还可以锅里倒油，炒出香味再装入袋子中

2.第一次卤，2到2.5小时，就要把卤料包捞出来，不能泡太久，不然卤水会苦涩

3.存储卤汤的时候料包一定要沥干捞出，装塑料袋冷冻

至于糖色，可以用红烧酱油上色，但是要考虑一个问题:频繁用酱油上色，你的卤汤会越来越黑！也可以用红曲红，不过有些人会觉红曲红的颜色不那么自然！上色最好的还是炒糖色:40克油，500克白糖，500克开水！至于每次加多少糖色，你可以看上色度，如果你加了水，这个时候需要加糖色，炒的糖色，你多加点没有关系，颜色不会不好看！

要卤好一锅卤味，说简单也简单，说难也难，注意的细节太多，不过，出锅的时候，吃着就是幸福！

而且保存好一锅好的卤水，你的卤味会越来越好吃！

到此，以上就是小编对于卤料后期处理的问题就介绍到这了，希望介绍关于卤料后期处理的4点解答对大家有用。