卤味的后期处理,卤制食材怎么处理

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于卤味的后期处理的问题，于是小编就整理了3个相关介绍卤味的后期处理的解答，让我们一起看看吧。

1. 卤水糖色后期如何补充？
2. 麻辣的卤汤怎么保存？
3. 隆江正宗猪脚卤水保存的做法？

卤水糖色后期如何补充？

在锅里炒好糖色后，把它倒进卤水里，就一般要是正常每天都卤的话，就要三天补一次。

一锅卤水颜色调好以后，一般情况下不需要每天都加糖色。因为上色是在卤肉的表面，所以卤肉带走的糖色不会太多。正常情况下，每加一次糖色可以卤三次肉，中途不用再次添加糖色可以后期补色。

麻辣的卤汤怎么保存？

卤水可以冷冻保存吗

1.一般卤水可以冷藏在冰箱中保存5-7天左右，不过在后期使用前一定要先杀菌下将卤水烧至沸腾。

2.如果冷冻保存的是已经成冻状的卤水，那在冰箱保存的时间可以在久一些，但是也不要太久了。

3.每次使用过后的卤水，一定要把卤水里面的残留大料、辅料等过滤干净，然后在放入冰箱保存，这样保存的卤水不易变质。

4.如果要卤制一些易酸的食物，比如豆腐、羊肉等等，最好是使用多少就取多少，不然易酸的食物会影响卤水的本质，使卤水很快就会坏。

5.如果要卤制一些平时可能会带点血类的食物，比如肉类，必须先用滚烫清水焯下，去除了表面的血后，在放入卤水中煮，这样卤水也不会因为血的腥味而影响口感。

隆江正宗猪脚卤水保存的做法？

第一个是加盐增咸，收工的时候将卤水过滤清洁，然后烧开，烧的时候加盐，至于盐量，你可以估算一下下次回来的第一天要卤的量，加多少清汤，适当将年后第一天启市需要放的盐量在年底收工前一次性放完，就算这样也不会影响年后卤水的咸度。而且能更好的保管卤水。

第二个是冰冻保管法，大家都知道很多动物都有冬眠的习性，细菌也同样有。做法就是先将卤水清理一遍，等卤水凉的时候用干净的桶将卤水装好，随后放到冷藏柜里，改好盖子。一般情况下，冷藏保管的卤水十几天内是坏不了的，回来的时候解冻煮开就可以了。

卤水保管的方法无非就是：加热煮开，加盐增咸，冷冻收藏，这三种，但是回家不可能天天煮开，就算你请人帮你天天煮开，那人要是不懂一些处理细节，卤水同样会坏掉。

正宗潮州卤水猪脚方法分享：需要保存的卤水放凉，使用干净干燥的桶装起来，放入冰柜冷藏柜，冷藏！不是保险，切忌！放前用塑料薄膜将桶口密封，防止冷冻柜里的气体、气流兑卤水造成污染。同时，放之前，要主动把冷冻柜清醒干净。放10天左右，没问题的，只要中间不出现长时间停电意外，年后拿出来解冻用即可

一般来说，到了晚上的顾客渐少之后，这时候大多数门店，会选择关门明天再开门营业。这时候白天用不完的猪脚卤水，夜间如何保存？相信这是很多饭店所面临的问题，如果保存不好，肯定会影响生意或者造成不必要的浪费，提高了餐店经营的成本。

据了解，在实体店里学惠来隆***脚的做法，在掌握技术的同时，也学到了经营操作，还有平时开市和收市的处理，比如猪脚卤水如何保存，和早上怎样回卤猪脚等。这些都是开隆***脚店必不可少的经验。鉴于此，我们就实体店师傅的经验谈一谈。

1、惠来隆***脚卤水如何保存，卤水需要每天煮开。

一个需要制作人士去关注的重点是，卤水需要每天煮开，这样才能彻底防止微生物的滋生。煮开的过程就是一个高温消毒的过程，这样通过彻底煮开，高温能够防止微生物的滋生。因此每天煮沸就是一个关键要点。另外要注意，猪脚卤水在保存之前，需要放盐煮开，这样也可预防卤水微生物滋生。一定的盐分能够有效防止微生物滋生，食用盐在这里不仅有提味的功能，且有消毒杀菌的功能。

2、卤水保存一定要在常温下，放在低温的通风的地方，防止微生物滋生，破坏卤水。

惠来隆***脚卤水之中有很多的油水成分，与此同时，这里也就成了微生物很容易滋长的地方。因此，“低温”和“通风”这两个环境条件，就是非常重要的了。微生物适宜生长的地方就是密闭的空间，还有相对恒定的较高温度。只有杜绝了这两个条件，才能保证卤水的相对安全。此外，很多办公室学习猪脚技术的人，大多数人只是侧重猪脚制作的步骤，而忽视了卤水夜间保管等特殊工作。

到此，以上就是小编对于卤味的后期处理的问题就介绍到这了，希望介绍关于卤味的后期处理的3点解答对大家有用。