卤肉后期处理方法,卤肉后期处理方法有哪些

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于卤肉后期处理方法的问题，于是小编就整理了3个相关介绍卤肉后期处理方法的解答，让我们一起看看吧。

1. 卤水料场放多了怎么挽救？
2. 卤肉上糖色怎么处理？
3. 卤菜上色最好的方法？

卤水料场放多了怎么挽救？

加入适量的水稀释浓度。

如果卤水中的香料不小心放多了的话，可以按一定的比例加入适量的水，这样可以做出来的卤水还是很香的，卤出来的食物也是很好吃的。

一般来讲，卤水里面香料的用量是要根据卤水的量和食材的量来定的，并且一般来讲，卤制的时间越长，香料用的就越少。正常情况下，新做的卤水，香料和水的用量是1000克香料对应100斤水，比例是10:1。后期卤菜，香料的用量可以适量减半。

卤肉上糖色怎么处理？

要糖和油的比例是1:0.4即可，冷锅放入油和白砂糖，一直用小火慢炒（熟手可以大小火切换），直到锅中产生气泡较多时，颜色快变成红褐色了，白糖炒至焦糖冒泡，下入卤肉翻炒一下，然后下入卤水卤一个小时。

开水的多少了。卤味中用的糖色没有具体标准用量，因为卤肉的颜色会跟着时间的长短和火候大小而不断变化，卤味调色一般会在刚开始大火卤制时调好颜色，这时用的糖色浓度可以高一些，可以缩短大火的时间，糖和开水控制在1:1之内。

这里还会出现一个问题，那就是如果开水加的太少，而糖色短时间内用不掉完，那么糖色会因为温度高还会持续的变深，所以卤肉用的糖色尽量现炒现用，最好不要长时间的存放，如果长时间的存放，尽量多加一些水。下面分享一下炒糖色的具体过程。

油炒糖色

材料：

冰糖二斤，色拉油少许，开水二斤。

开始制作：

1.热锅凉油润锅，然后将火力调到最小，倒出锅内中的余油，只留底油即可。

2.直接倒入冰糖，用手勺慢慢炒，全程保持这样的火力，直至冰糖溶化成液，继续搅动不要停歇，当锅底糖液泛***时，注意观察黄沫的大小，当黄沫慢慢涌起，并且回落的时候立即倒入开水，再次用手勺搅动，烧开后再煮两分钟即可关火使用。

     选猪蹄膀一只，放盐、花椒、五香粉、甜酱、料酒、生抽、酱油等腌制3～5天，尔后把肉取出挂起来凉干，等肉色发暗紫色后放卤锅（卤汤需加老抽和冰糖）内卤1～1.5小时后关火再焖两小时。

卤菜上色最好的方法？

1、用炒焦糖色的方法进行上色,把冰糖和油在锅中炒至焦***,然后把需要卤的菜品放入锅中,一同炒就会出现焦糖的色泽。

2、使用老抽酱油进行上色,我们知道老抽酱油的颜色特别深。把老抽酱油倒入卤水中,与需要卤的材料一同煮开,然后进行浸泡一段时间,就能够使卤的菜肴着上比较深的颜色。

卤菜上色最好是老抽，想它上色好的方法。比如你卤猪蹄，先把猪蹄洗干净，把猪蹄用红糖上等老抽姜酒蚝油大蒜，拌勺腌渍半小时，高压锅放少半碗水，水开放猪蹄酱汁一起倒下去，喷气10分钟，慢火收汁，酱红色的猪蹄闪闪发光，香味浓郁上色美观，香甜可口，这个方法上色最好。

1、用油熬白糖，等白糖气泡变咖啡色倒进卤水即可。

2、用蜂蜜把肉表面涂抹一层，在六七成热的油锅里炸，不能用***的蜂蜜，也是糖熬的。

3、多放酱油，最好是老抽。

4、颜色不能保新鲜相比，但用保鲜全封闭略好一些，卤菜隔餐吃不好，会产生亚销酸盐，对人体的健康不利，因此不要隔夜，如果做的多，可以在卤前加一点硝，保持它的色质。

卤肉上色的方法有许多。例如用酱色来上色，还有就是用糖色来上色，或者是用老抽酱油来上色。但是最好的应该是用老抽酱油来上色。因为酱色是添加剂一类的，而糖色含糖份多，而用老抽是纯天然的上色。没有一点付作用。

到此，以上就是小编对于卤肉后期处理方法的问题就介绍到这了，希望介绍关于卤肉后期处理方法的3点解答对大家有用。